Las tortillas de verduras tienen varias ventajas: se preparan, en general, más rápido que una de patatas, son ligeras y admiten muchas variaciones. Son también una buena manera de incluir hortalizas en nuestras comidas, y acompañadas de una ensalada, en verano pueden ser un plato completo perfecto.
En esta receta la protagonista es la berenjena, una de las protagonistas de la huerta de verano. Además usamos cebolla, ajo, pimiento rojo y perejil, cuatro ingredientes que puedes suprimir o intercambiar por otros similares a tu antojo entiéndase pimiento verde o amarillo, puerro, cebolleta, chalota, albahaca o cilantro, entre otros– así como también es posible darle un poco de chispa extra con algún queso o trocitos de sobrasada. Puedes prepararla también con calabacín siguiendo el mismo procedimiento.